Téma: DUSIČNANY alebo O “tých hnusoch” v potravinách

Dusičnany a dusitany sú jedny z tých látok, ktoré by za normálnych okolností bežný občan asi ani nepoznal, nebyť neustáleho strašenia tým, ako ich je v bežných potravinách veľa-preveľa a ako nám ubližujú. O to väčšiu hystériu medzi konzumentmi spôsobujú, pretože sa ukázalo, že najväčšiu neplechu dokážu narobiť u drobcoch v prvom polroku ich života. Dnešný článok popisuje problematiku konzumácie potravín, ktoré sú zdrojom dusičnanov a pomôže vám urobiť si jasno v tom, či sa oplatí mať pred nimi rešpekt alebo je to iba nafúknutá bublina.

Čo sú to dusičnany/dusitany?

Sú to látky, ktoré sa vyskytujú prirodzene ako súčasť niektorých potravín (dusičnany), do iných sa naopak pridávajú ako konzervanty (dusičnany aj dusitany). Mnohí ľudia veria, že sú škodlivé a že môžu spôsobovať (okrem iného) rakovinu. Dnes už však okrem štúdií zaoberajúcich sa ich negatívnymi účinkami nájdeme aj štúdie, ktoré naznačujú ich pozitívny účinok na ľudské zdravie…Tak teda?

Dusičnany ako také majú v podstate neutrálny účinok, avšak v tele majú vďaka baktériám a enzýmom schopnosť premieňať sa na dusitany, ktoré sa vyznačujú rôznymi biologickými účinkami. Dokážu sa premeniť na užitočný oxid dusnatý (NO), ale aj na škodlivé nitrozamíny. Práve prítomnosť dusitanov a oxidu dusnatého spôsobuje ružovú farbu spracovaného mäsa – častokrát možno aj vy v obchode siahate po tej najkrajšej, najružovejšej šunke, len aby vám nejaký nápomocný rodinný príslušník pripomenul, že sa jedná o “hnusnú chémiu”.

Takúto chémiu si však bežne vytvára aj naše telo. Oxid dusnatý sa tvorí z aminokyseliny arginínu a kyslíka a následne sa môže oxidovať na dusičnany. Najdôležitejšiu úlohu v tele však zohráva práve NO – medzi jeho funkcie patrí znižovanie krvného tlaku a inhibícia krvného zrážania, čím by sa mohol podieľať na prevencii pred ischemickými chorobami, ako sú infarkt myokardu alebo ischemická choroba dolných končatín.

Najväčším gólom však je, že hoci medzi ľuďmi pretrváva veľký rešpekt pred dusičnanmi v mäsových výrobkoch, jeho najväčším zdrojom ostáva zelenina – a nie, nie tá postrekovaná. Dusičnany sú prirodzenou zložkou zeleniny a v najhojnejšom množstve sa nachádzajú práve v listovej. Štúdie, ktoré sa zaoberajú pozitívnymi účinkami dusičnanov dokonca naznačujú, že fakt, že najviac sa ich nachádza práve v tých najzdravších druhoch zeleniny, nie je vôbec náhoda. My však dobre vieme, že listová zelenina je významným zdrojom množstva iných zdravých nutrientov, takže špekulácie by som zatiaľ asi nechala tak.

Nadmerná konzumácia spracovaných mäsových výrobkov so sebou určite nesie svoje zdravotné riziká, tie sa však týkajú najmä nadmerného príjmu soli, zvýšenej produkcie močoviny (ktorá môže viesť k ochoreniu dne) a konzumácie živočíšnych tukov a nasýtených mastných kyselín.

Vysoký príjem dusičnanov a dusitanov v strave môžeme vnímať ako problém u malých detí do šiestich mesiacov veku. Tie ešte nemajú takú výbavu, ktorá by im umožňovala efektívne sa s dusičnanmi vysporiadať a to môže viesť k stavu zvanému methemoglobinémia. Jedná sa o postihnutie na úrovni krvného farbiva hemoglobínu, v dôsledku čoho krv nie je schopná dostatočne okysličovať tkanivá. V tomto prípade však nie sú problémom mäsové výrobky…iba že by ste svoje dojča prikrmovali liptovskou salámou. Prípade methemoglobinémie boli zaznamenávané napríklad vtedy, ak rodičia pripravovali kojeneckú výživu s vodou z vodovodu, ktorá je tiež významným zdrojom dusičnanov. Opäť pripomínam, že tento problém sa nevyskytuje u starších detí a u dospelých.

Spomínala som oxid dusnatý (NO) ako produkt premeny dusitanov. Čo vlastne v našom tele robí?

NO je signálna molekula (plyn), ktorý nesie informáciu pre cievy, aby “relaxovali”, čo následne spôsobí pokles tlaku v ich priestore. Ak vám niečo hovorí nitroglycerín, ktorý sa používa ako rýchla pomoc pri infarkte, tak ten, ako zdroj nitrátu, pracuje na tomto princípe.

Písala som však aj o nitrozamínoch, ktoré sú podobne ako NO metabolitom dusitanov. S nimi to už taká sranda nie je.

Nitrozamíny sú karcinogény (látky, ktoré sa podieľajú na vzniku rakoviny) a vznikajú najmä vtedy, ak sú dusitany v kombinácii s aminokyselinami (bielkovinami) vystavené vysokej teplote. Ak ste však tuhí fajčiari, tak máte oveľa väčší problém než ten, že si raz za čas dáte na rodinnej grilovačke opekanú slaninku. Cigaretový dym je totiž významným zdrojom týchto nitrozamínov….okrem iného…ale to asi viete.

Dobrá správa je, že napríklad taký vitamín C pomáha minimalizovať tvorbu týchto nitrozamínov. Všimnite si ho napríklad aj ako prídavnú látku v mäsových výrobkoch. A samozrejme nemajte na grilovačke tú misu s čerstvou zeleninou iba na okrasu 🙂 Inak ako tu teraz píšem o grilovačke, tak som na ňu dostala takúúú obrovskú chuť že až 😀

No ale nie to som chcela, radšej si povedzme, čo teraz akože máte robiť s týmito protichodnými informáciami. Určite nepanikárte z toho, že dusičnany sa nachádzajú aj v zelenine. Berte to skôr ako dôkaz toho, že nie sú až také zlé, a že svoju reputáciu si zas až tak nezaslúžia. Nadmernej konzumácii rôznych priemyselne spracovaných mäsových výrobkov – od špekačiek po paštéty – by sme sa mali vyhýbať, medzi dôvodmi prečo by sa však obsah dusičnanov veľmi ľahko stratil. Nitrozamíny tiež nie sú jediný škodlivý bajprodukt pri tepelnom spracovaní mäsa, preto už všetci dávno vieme, že čo najšetrnejšia úprava je určite na mieste.

PS: Ešte vás asi bude zaujímať, že tzv. detské šunky nie sú automaticky zbavené konzervantov na báze dusitanov. Spravidla zvyknú mať trochu nižší obsah soli, avšak veľakrát sa nejedná o zvlášť kvalitný mäsový výrobok a určite by ste v niektorých prípadoch urobili lepšie, ak by ste deťom kúpili kvalitnú šunku s čo najvyšším podielom mäsa (nad 95%).

Ak sa vám moje články páčia, môžete ma práve teraz podporiť v súťaži Bloger roka 2017. Ak sa tak rozhodnete, vopred vám ďakujem 🙂 https://blogerroka.sk/2017/zapisky-nutriholicky/ 

Zdroje:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174007001994

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.2740261117/abstract

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19439460

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15223073/

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174007001994

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6831466